HACCP in de zorg: de belangrijkste regels en richtlijnen op een rij

HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points) is een voedselveiligheidssysteem, een Europese norm die ervoor zorgt dat bedrijven veilig omgaan met voedsel en drinken. HACCP is ook van toepassing voor zorgaanbieders, omdat zij te maken krijgen met een kwetsbare groep mensen. In dit artikel lees je meer over wat HACCP precies is en welke HACCP-regels en -richtlijnen van belang zijn in de gezondheidszorg.

Wat betekent HACCP?

De betekenis van HACCP is: Hazard Analysis and Critical Control Points. Het is een Europese norm die ook buiten Europa gebruikt wordt, en waarmee je er als bedrijf voor kunt zorgen dat het hele proces rondom de productie en levering van voedingsmiddelen gepaard gaat met zo min mogelijk gevaren voor eindgebruikers. Dit voedselveiligheidssysteem is een vorm van een risicoanalyse. Met een HACCP-certificaat kun je aantonen dat je organisatie voldoet aan de HACCP-richtlijnen.

Het HACCP-systeem helpt met het in kaart brengen van risico’s per schakel in de keten, en beschrijft hoe je gevaren het best kunt beheersen. Het gaat hierbij om grofweg drie soorten gevaren:

Waarom is HACCP in de zorg belangrijk?

Ook voor zorgaanbieders is HACCP erg belangrijk, want hier wordt eten en drinken geserveerd aan kwetsbare mensen en in bezoekersruimten. Je moet als zorgorganisatie zelf een voedselveiligheidsplan of HACCP-plan opstellen, of je kunt ervoor kiezen om een goedgekeurde hygiënecode te gebruiken. Dit kun je zien als een praktische vertaling van het HACCP-plan.

Verpleegkundigen, verzorgenden en begeleiders krijgen elke dag te maken met registraties die afgeleid zijn van HACCP. Dit komt bovenop de administratieve lasten en regeldruk waar ze aan moeten voldoen. Medewerkers kunnen extra druk ervaren om aan de HACCP-richtlijnen te voldoen, omdat uit voorzorg vaak hygiënecodes van grote zorginstellingen als voorbeeld worden gebruikt. Vaak is dat niet nodig bij kleinere zorginstellingen.

De 7 basisprincipes van HACCP

HACCP bestaat uit 7 basisprincipes zoals beschreven in de Codex Alimentarius. Deze Codex Alimentarius streeft naar veilige voedingsmiddelen en eerlijke handel in voedingsmiddelen. Hiervoor ontwikkelt zij internationale normen, zoals HACCP. De Codex is geen wetgeving – de Europese Unie en andere landen kunnen dit wel in hun wetgeving opnemen. Bedrijven kunnen vrijwillig voldoen aan de normen.

Dit zijn de 7 basisprincipes:

1. Inventariseer alle potentiële gevaren en wijs reële gevaren aan.
2. Ga na welke kritische maatregelen in je organisatie nodig zijn om het gevaar te beheersen en stel kritische beheerspunten, ook wel CCP’s genoemd, vast. CCP’s zijn punten in het proces waar risico kan worden voorkomen, opgelost of tot een aanvaardbaar niveau kan worden teruggebracht.
3. Geef per CCP aan wat de kritische grenzen zijn.
4. Leg vast op welke manier CCP’s in je organisatie bewaard moeten worden.
5. Leg de correctieve acties per CCP vast. Correctieve acties zijn noodzakelijk wanneer de monitoring aangeeft dat het CCP niet wordt beheerst. Dit kan van toepassing zijn op het product of proces en moet leiden tot herstel van de veiligheid.
6. Pas verificatie toe: een periodieke controle om te checken of je HACCP-aanpak effectief is, of om na te gaan of de beheersing van een CCP effectief is.
7. Documenteer én registreer consequent. Documentatie wil zeggen dat de systeemopzet vastgelegd moet worden, registratie is het verplicht vastleggen van bepaalde onderdelen van de systeemuitvoering.

De belangrijkste HACCP-richtlijnen in de zorg op een rij

Je kunt je voorstellen dat voor verschillende sectoren en bedrijven andere richtlijnen van belang zijn. Een vraag die vaak terugkomt binnen de gezondheidszorg is dan ook: “Wat zijn de belangrijkste gevaren die ik met mijn HACCP-plan moet bewaken?”. Met onze 25+ jaar ervaring, zetten we de belangrijkste HACCP-regels voor de zorg graag voor je op een rij.

1. Het controleren van de temperaturen van koelkasten – Het is vanuit de HACCP verplicht om de temperatuur van koelkasten te controleren. Dit geldt alleen voor zorginstellingen die vallen onder de hygiënecode voor grotere zorginstellingen.
2. Temperatuur bij warme opslag – Wanneer je voedsel, dat klaar is voor consumptie, op hoge temperatuur bewaart, moet je ervoor zorgen dat de temperatuur hoog genoeg is om ervoor te zorgen dat bacteriën niet groeien. Zorg voor een temperatuur van meer dan 65 graden.
3. Kooktemperaturen in de keuken – Zorginstellingen moeten de kooktemperatuur controleren, om ervoor te zorgen dat rauw voedsel vrij is van ziekteverwekkers. Een kooktemperatuur van boven de 100 graden is noodzakelijk.
4. Koeltijden controleren – Door koeltijden en -temperaturen te controleren worden de risico’s bewaakt en krijgen zo min mogelijk bacteriën de kans om te groeien.
5. Controle op allergenen – Voedingsmiddelen die (sporen van) allergenen bevatten moeten gecheckt worden, om besmetting van allergeenvrije voedingsmiddelen te voorkomen. Door dit te controleren zorg je ervoor dat alle cliënten/patiënten allergeen voedsel krijgen.
6. Controleren van de omgeving van de keuken – De omgeving van de keuken van zorginstellingen moet worden beschermd. Denk hierbij aan handhygiëne, uniformen en toegangsprotocollen voor iedereen die de keuken betreedt.
7. De keuken schoonmaken – De keuken moet grondig gereinigd worden, om voedsel te verwijderen waarin micro-organismen kunnen groeien. Dit proces geldt voor alle oppervlakten die met voedsel in aanraking komen én voor apparaten die bij de bereiding van voedsel worden gebruikt.
8. Hygiëne in de keuken – Ga hygiënisch om met voedsel om kruisbesmetting te vermijden. Dat betekent dat snijplanken en apparatuur die voor rauw voedsel worden gebruikt, grondig schoongemaakt moeten worden. Ook de persoonlijke hygiëne van keukenmedewerkers valt onder hygiëne in de keuken.
9. Selecteer leveranciers zorgvuldig – Ook al werk je zelf nog zo veilig – als je met leveranciers samenwerkt die het niet zo nauw nemen met HACCP, is je organisatie zelf ook niet in orde. Wees dus selectief wanneer je gaat samenwerken met leveranciers.
10. Een geschikte keukenomgeving – Met ‘een geschikte omgeving’ bedoelen we dat er geen ongedierte is, dat de ruimte goed kan worden schoongemaakt en niet gebruikt wordt voor andere doeleinden dan voedselbereiding.

Zorgorganisaties voldoen aan HACCP dankzij Zenya

Helaas kun je niet alle risico’s wat betreft voeding voorkomen. Dit zou in principe ook niet het doel van een risicoanalyse moeten zijn. Sommige risico’s zijn ook ‘acceptabeler’ dan andere gevaren. Dankzij de HACCP-richtlijnen kun je op een gestructureerde manier relevante gevaren elimineren, voorkomen of tot aanvaardbaar niveau verkleinen. Het blijft daarbij wel belangrijk dat de HACCP-regels in je organisatie gevolgd en getoetst worden, zodat je blijft voldoen aan deze norm. Dit kan perfect met interne audits die je uitvoert aan de hand van vragenlijsten. Een auditmanagementsysteem is daarbij een welkome ondersteuning.

Wil je weten hoe een auditmanagementsysteem jouw organisatie kan ondersteunen bij het actueel houden van je HACCP-analyse? Of hoe je bijvoorbeeld instructies goed vastlegt zodat ze voor iedereen te volgen zijn? Onze Zenya experts gaan graag het gesprek met je aan.