Was ist HACCP und wie kann die Software helfen?

Um einen sicheren Lebensmittelherstellungsprozess zu gewährleisten, sind alle Lebensmittel- und Landwirtschaftsunternehmen verpflichtet, mit einem Lebensmittelsicherheitssystem zu arbeiten. Diese Verpflichtung gilt für jeden, der mit Lebens- oder Futtermitteln zu tun hat.

In den Niederlanden kontrolliert die niederländische Behörde für Lebensmittel- und Verbraucherproduktsicherheit (NVWA) die korrekte Anwendung. Die Unternehmen entscheiden selbst, wie sie die Hygienevorschriften im Rahmen eines solchen Lebensmittelsicherheitssystems einhalten. Sie können sich für einen eigenen Lebensmittelsicherheitsplan oder beispielsweise für ein System wie das HACCP-System entscheiden.

Was ist das HACCP-Konzept, wie erstellt man damit eine korrekte Gefahrenanalyse und wie vermeidet man es, jede (potenzielle) Abweichung als Gefahr zu kennzeichnen? Wir werden es Ihnen erklären. Sie können unsere Erklärung unten lesen.

Was ist eine HACCP-Gefahrenanalyse?

Das HACCP-Konzept ist ein Lebensmittelsicherheitssystem, das von Unternehmen, die mit Lebensmitteln handeln, eingesetzt werden kann.

Die Abkürzung HACCP steht für: Gefährdungsanalyse und kritische Kontrollpunkte. Dieses Lebensmittelsicherheitssystem ist eine Form der Risikoanalyse. Es handelt sich um eine europäische Norm, die auch außerhalb Europas angewendet wird und mit deren Hilfe Unternehmen sicherstellen können, dass der gesamte Prozess rund um die Herstellung und Lieferung von Lebensmitteln für den Endverbraucher möglichst risikoarm ist.

Dazu gehören drei Arten von Gefahren:

• Mikrobiologische Gefährdungen wie Bakterien, Pilze, Viren und Parasiten
• Chemische Gefahren durch Schadstoffe wie Toxine, Schwermetalle usw.
• Physikalische Gefahren durch Partikel, die nicht in Lebensmittel gehören. Zum Beispiel Glas, Knochenpartikel, Metall- oder Holzsplitter usw.

Nicht alle Risiken sind vermeidbar, und im Prinzip sollte dies auch nicht das Ziel einer Risikoanalyse sein. Manche Gefahren sind auch eher "akzeptabel" als andere. Die HACCP-Methode ermöglicht es uns, relevante Gefahren auf strukturierte Weise zu beseitigen, zu verhindern oder auf ein akzeptables Maß zu reduzieren.

Wenn eine Organisation die Sicherheitsnormen nicht einhält, kann dies verschiedene Folgen haben. Die häufigsten sind Geldstrafen und häufigere Audits, bis alles in Ordnung zu sein scheint.

Mit einem korrekten HACCP-Management und einer HACCP-Management-Software stellen Sie sicher, dass unangenehme Folgen - sowohl für Sie als auch für Ihre Endverbraucher - vermieden werden.

HACCP-Vorschriften - die 7 Grundprinzipien

HACCP besteht aus 7 Grundprinzipien, die im Codex Alimentarius beschrieben sind. Dieser Codex Alimentarius ist eine US-amerikanische Organisation, an der 186 Länder und die Europäische Union teilnehmen. Alle teilnehmenden Länder und die EU können ihn in ihre Gesetzgebung aufnehmen, während Unternehmen die Standards freiwillig einhalten können.

1. Identifizieren Sie potenzielle und tatsächliche Gefahren;
2. Ermitteln Sie, welche Kontrollmaßnahmen erforderlich sind und identifizieren Sie kritische Kontrollpunkte (CCPs);
3. Geben Sie die kritischen Grenzwerte für jeden CCP an;
4. Legen Sie fest, wie die CCPs aufbewahrt werden sollen;
5. Aufzeichnung von Korrekturmaßnahmen durch CCP;
6. Überprüfung anwenden;
7. Konsistent dokumentieren und aufzeichnen.

Anwendung der HACCP-Regeln? Das ist kontinuierliche Verbesserung

Im Rahmen der HACCP-Richtlinien steht es den Organisationen frei, einen eigenen Lebensmittelplan zu erstellen oder einen genehmigten Hygieneplan des jeweiligen Sektors zu verwenden. Wir können uns vorstellen, dass sich dies oft wie ein 'Muss' anfühlt, und wir sehen dies auch häufiger bei dieser Art von Verpflichtung. Dies führt dazu, dass die HACCP-Analyse zwar zunächst ordnungsgemäß ausgefüllt wird, dann aber verloren geht und nicht ständig aktualisiert wird.

Wenn Sie die Qualität zum Ausgangspunkt Ihrer HACCP-Analyse machen, befinden Sie sich selbst in einer anderen Position. Dies führt zu anderen Ergebnissen, als wenn Sie von der Pflicht ausgehen. Mit einem gründlichen, kontinuierlichen Kontrollsystem können Sie die Qualität Ihrer Produkte viel besser gewährleisten. Nutzen Sie dazu den PDCA-Zyklus.

Gefahr versus Abweichung

Angenommen, Ihr Ziel ist es, Qualität zu liefern. Um dies zu erreichen, ist es wichtig, Gefahren so weit wie möglich auszuschließen. Aber wie gesagt, bei der Analyse von Risiken ist es praktisch unmöglich, jedes Risiko und damit jede Gefahr auszuschließen.

Darüber hinaus gibt es einen weiteren Faktor in der Lebensmittelkette: Abweichungen. Auch wenn Abweichungen zu einer anderen Qualität führen, bedeutet das nicht automatisch, dass sie gefährlich sind. Die Frage ist also: Inwieweit können und wollen Sie Abweichungen beseitigen, und zu welchen Kosten?

Natürlich berücksichtigt man bei dieser Überlegung immer das, was die Norm vorschreibt, aber innerhalb dieses Rahmens gibt es einen gewissen Handlungsspielraum. Schließlich basiert das HACCP-Konzept auf 7 Grundprinzipien:

1. Identifizieren und priorisieren Sie alle potenziellen Gefahren. Weisen Sie dabei auf alle tatsächlichen Gefahren hin;
2. Bestimmen Sie die Maßnahmen zur Beherrschung der Gefahr und ermitteln Sie kritische Kontrollpunkte (CCPs). Dies sind die Punkte im Prozess, an denen die Gefahr vermieden, beseitigt oder auf ein akzeptables Niveau gebracht werden kann;
3. Bestimmen Sie die kritischen Grenzwerte für jeden CCP;
4. Erfassen Sie, wie die CCPs überwacht werden;
5. Halten Sie für jeden CCP die Korrekturmaßnahmen fest. Dies sind die Maßnahmen, die erforderlich sind, wenn die Überwachung zeigt, dass die CCPs nicht kontrolliert werden. Sie können sowohl auf das Produkt als auch auf den Prozess angewendet werden. In jedem Fall müssen sie zur Wiederherstellung der Sicherheit führen;
6. In regelmäßigen Abständen wird überprüft, ob das HACCP-Konzept wirksam ist, d.h. ob die Arbeitsmethode zu (ausreichender) Sicherheit führt;
7. Aufzeichnung und Dokumentation der Arbeitsmethode, des Systems und der Kontrollen.

Unter Schritt 1 und Schritt 2 sehen wir, was wir bereits erwähnt haben: nicht jedes Risiko ist oder wird zu einer unmittelbaren Gefahr.

Alles, was keine Gefahr darstellt, wie z. B. Abweichungen, die einen anderen Geschmack oder ein anderes Aussehen verursachen, aber ansonsten nicht gefährlich sind, muss im Rahmen von HACCP nicht so streng kontrolliert werden.

Manchmal reicht es aus, die Abweichung auf ein akzeptables Niveau zu reduzieren. Dies wird auch als kritischer Grenzwert unter Schritt 3 bezeichnet. Auch hier legen Sie fest, was gefährlich (kritisch) ist und was nicht gefährlich ist, aber dennoch eine Abweichung darstellen kann.

Bessere Einhaltung der HACCP-Richtlinien mit Software

Es ist immer wichtig, die HACCP-Standards zu befolgen und zu prüfen, um ihre Einhaltung zu gewährleisten. Dies ist mit internen Audits, die Sie mit Hilfe von Fragebögen durchführen, gut möglich. Ein Auditmanagementsystem ist dabei eine willkommene Unterstützung.

Möchten Sie wissen, wie ein Auditmanagementsystem Ihre Organisation dabei unterstützen kann, Ihre HACCP-Analyse auf dem neuesten Stand zu halten? Oder wie Sie Anweisungen richtig aufzeichnen können, so dass sie von allen befolgt werden können? Unsere Experten beraten Sie gerne.