Qu'est-ce que l'HACCP et comment les logiciels peuvent-ils aider ?

Pour garantir un processus de production alimentaire sûr, toutes les entreprises agroalimentaires sont tenues de travailler avec un système de sécurité alimentaire. Cette obligation s'applique à toute personne traitant des denrées alimentaires ou des aliments pour animaux.

Aux Pays-Bas, l'Autorité néerlandaise de sécurité des aliments et des produits de consommation (NVWA) vérifie l'application correcte du système. Il appartient aux entreprises elles-mêmes de décider comment respecter les règles d'hygiène dans le cadre d'un tel système de sécurité alimentaire. Vous pouvez opter pour votre propre plan de sécurité alimentaire ou, par exemple, pour un système tel que le HACCP.

Qu'est-ce que l'HACCP, comment procéder à une analyse correcte des dangers et comment éviter de considérer chaque écart (potentiel) comme un danger ? Nous allons vous l'expliquer. Vous pouvez lire notre explication ci-dessous.

Qu'est-ce qu'une analyse des risques HACCP ?

L'HACCP est un système de sécurité alimentaire qui peut être utilisé par les entreprises traitant des produits alimentaires.

L'abréviation HACCP signifie : Analyse des risques et maîtrise des points critiques. Ce système de sécurité alimentaire est une forme d'analyse des risques. Il s'agit d'une norme européenne qui est également utilisée en dehors de l'Europe et que les entreprises peuvent utiliser pour s'assurer que l'ensemble du processus entourant la production et la livraison de produits alimentaires comporte le moins de risques possible pour les utilisateurs finaux.

Il s'agit de trois types de risques :

• Risques microbiologiques tels que les bactéries, les champignons, les virus et les parasites.
• Risques chimiques dus à des substances nocives telles que les toxines, les métaux lourds, etc.
• Dangers physiques dus à des particules qui n'ont rien à faire dans les aliments. Comme le verre, les particules d'os, les éclats de métal ou de bois, etc.

Tous les risques ne sont pas évitables et, en principe, ce n'est pas l'objectif d'une analyse des risques. Certains dangers sont également plus "acceptables" que d'autres. La méthode HACCP nous permet d'éliminer, de prévenir ou de réduire les dangers pertinents à des niveaux acceptables de manière structurée.

Le non-respect des normes de sécurité par une organisation peut avoir plusieurs conséquences. Les plus courantes sont des amendes et des audits plus fréquents jusqu'à ce qu'il apparaisse que tout est en ordre.

Une gestion HACCP correcte et un logiciel de gestion HACCP vous permettront d'éviter des conséquences désagréables, tant pour vous que pour l'utilisateur final.

Réglementation HACCP - les 7 principes de base

L'HACCP se compose de 7 principes de base décrits dans le Codex Alimentarius. Le Codex Alimentarius est une organisation américaine à laquelle participent 186 pays et l'Union européenne. Tous les pays participants et l'UE peuvent l'inclure dans leur législation, tandis que les entreprises peuvent se conformer volontairement aux normes.

1. Identifier les risques potentiels et les risques réels ;
2. Identifier les mesures de contrôle nécessaires et les points de contrôle critiques (CCP) ;
3. Indiquez les limites critiques pour chaque CCP ;
4. Déterminer les modalités de conservation des CCP ;
5. Enregistrer les actions correctives par CCP ;
6. Appliquer la vérification ;
7. Documenter et enregistrer de manière cohérente.

Appliquer les règles HACCP ? C'est de l'amélioration continue

Dans le cadre des lignes directrices HACCP, les organisations sont libres d'élaborer leur propre plan alimentaire ou d'utiliser un plan d'hygiène approuvé par le secteur concerné. Nous pouvons imaginer que cela est souvent ressenti comme une obligation et nous le constatons plus souvent avec ce type d'obligation. Par conséquent, si l'analyse HACCP est initialement réalisée correctement, elle se perd ensuite et n'est pas mise à jour en permanence.

Si vous faites de la qualité le point de départ de votre analyse HACCP, vous serez vous-même dans une position différente. Les résultats ne seront pas les mêmes que si vous partez de l'obligation. Grâce à un système de contrôle approfondi et continu, vous pouvez mieux garantir la qualité de vos produits. Utilisez pour cela le cycle PDCA.

Risque ou déviation

Supposons que votre objectif soit de fournir de la qualité. Pour ce faire, il est important d'éliminer les risques autant que possible. Mais comme nous l'avons dit, lors de l'analyse des risques, il est pratiquement impossible d'exclure tous les risques, et donc tous les dangers.

Par ailleurs, un autre facteur entre en jeu dans la chaîne alimentaire : les déviations. Bien que les déviations se traduisent par une qualité différente, cela ne signifie pas automatiquement qu'elles sont dangereuses. La question est donc la suivante : dans quelle mesure pouvez-vous et voulez-vous éliminer les écarts, et à quel prix ?

Bien entendu, il faut toujours tenir compte de ce que la norme vous oblige à faire, mais il existe une certaine marge de manœuvre. En effet, l'HACCP repose sur 7 principes de base :

1. Identifiez et hiérarchisez tous les risques potentiels. Ce faisant, mettez en évidence tous les risques réels ;
2. Déterminer les mesures de maîtrise du risque et identifier les points de contrôle critiques (CCP). Il s'agit des points du processus où le danger peut être évité, éliminé ou ramené à un niveau acceptable ;
3. Déterminer les limites critiques pour chaque CCP ;
4. Indiquez comment les CCP sont surveillés ;
5. Pour chaque CCP, enregistrez les actions correctives. Il s'agit des actions requises si la surveillance montre que les CCP ne sont pas maîtrisés. Elles peuvent s'appliquer aussi bien au produit qu'au processus. Dans tous les cas, elles doivent permettre de rétablir la sécurité ;
6. Les contrôles périodiques permettent de vérifier si l'approche HACCP est efficace, c'est-à-dire si la méthode de travail conduit à une sécurité (suffisante) ;
7. Enregistrer et documenter la méthode de travail, le système et les contrôles.

Dans les étapes 1 et 2, nous voyons en fait ce que nous avons mentionné précédemment : tous les risques ne sont pas ou ne deviennent pas un danger immédiat.

Tout ce qui ne devient pas un danger, comme les écarts qui peuvent entraîner une différence de goût ou d'apparence mais qui ne sont pas dangereux, ne doit pas faire l'objet d'un contrôle aussi strict dans le cadre de l'HACCP.

Parfois, il suffit de réduire l'écart à un niveau acceptable. C'est ce que l'on appelle la limite critique à l'étape 3. Ici encore, vous déterminez ce qui est dangereux (critique) et ce qui n'est pas dangereux mais peut encore constituer un écart.

Mieux se conformer avec le logiciel de conformité HACCP

Il est toujours important de suivre et de tester les normes HACCP pour garantir la conformité. Cela est parfaitement possible grâce aux audits internes que vous réalisez à l'aide de questionnaires. Un système de gestion des audits est un soutien bienvenu à cet égard.

Vous voulez savoir comment un système de gestion des audits peut aider votre organisation à tenir à jour son analyse HACCP ? Ou comment enregistrer correctement des instructions afin qu'elles puissent être suivies par tous ? Nos experts se feront un plaisir d'en discuter avec vous.