Wat is de HACCP en hoe helpt software hierbij?

Om een veilig productieproces van voedingsmiddelen te garanderen moet alle levensmiddelenbedrijven en diervoederbedrijven verplicht werken met een voedselveiligheid systeem. Deze verplichting geldt voor iedereen die met levensmiddelen of diervoeder te maken heeft.

In Nederland controleert de Nederlandse Voedsel- en Warenautoriteit (NVWA) op correcte toepassing. Het is aan de bedrijven zelf om te besluiten op welke manier men voldoet aan hygiëneregels binnen zo’n voedselveiligheid systeem. Je kunt kiezen voor een eigen voedselveiligheidsplan, of bijvoorbeeld voor een systeem zoals de HACCP.

Wat is de HACCP, hoe maak je een goede gevarenanalyse hiermee, en hoe voorkom je dat je elke (potentiële) afwijking als gevaar aanmerkt? Wij leggen het je uit.

Wat is een HACCP gevarenanalyse?

De HACCP is een voedselveiligheidssysteem wat gebruikt kan worden door bedrijf wat te maken heeft met voedingsmiddelen.

De afkorting HACCP staat voor: Hazard Analysis and Critical Control Points. Dit voedselveiligheidssysteem is een vorm van een risicoanalyse. Het is een Europese norm welke ook buiten Europa gebruikt wordt, en waarmee bedrijven ervoor kunnen zorgen dat het hele proces rondom productie en levering van voedingsmiddelen gepaard gaat met zo min mogelijk kans op gevaar voor eindgebruikers.

Het gaat hierbij om grofweg drie soorten gevaren (hazards):

• Microbiologische gevaren zoals bacteriën, schimmels, virussen en parasieten
• Chemische gevaren door schadelijke stoffen als gifstoffen, zware metalen etc.
• Fysische gevaren door deeltjes die niet thuishoren in eten. Denk aan glas, botdeeltjes, metaal- of houtsplinters etc.

Niet alle risico’s zijn te voorkomen, en dit zou in principe ook niet het doel van een risicoanalyse moeten zijn. Sommige risico’s zijn ook ‘acceptabeler’ dan andere gevaren. Met de HACCP methode kunnen we op gestructureerde methode relevante gevaren elimineren, voorkomen of tot aanvaardbaar niveau verkleinen.

Voldoet een organisatie niet aan de veiligheidsnormen, dan kan dit verschillende gevolgen hebben. De meest voorkomende zijn boetes en meer frequente audits totdat blijkt dat alles op orde is.

Met correct HACCP management en HACCP management software verzeker je jezelf ervan dat vervelende gevolgen – voor zowel jezelf als je eindgebruiker – vermijd.

HACCP regelgeving – de 7 basisprincipes

HACCP bestaat uit 7 basisprincipes zoals beschreven in de Codex Alimentarius. Deze Codex Alimentarius is een Amerikaanse organisatie waaraan 186 landen en de Europese unie deelnemen. Alle deelnemende landen en de EU kunnen dit in hun wetgeving opnemen, terwijl bedrijven vrijwillig kunnen voldoen aan normen.

1. Inventariseer potentiële gevaren en wijs reële gevaren aan;
2. Breng in kaart welke beheersmaatregelen nodig zijn en stel kritische beheerspunten (CCP’s) vast;
3. Geef per CCP aan wat de kritische grenzen zijn;
4. Leg vast op welke manier CCP’s bewaard moeten worden;
5. Leg correctieve acties per CCP vast;
6. Pas verificatie toe; 
7. Documenteer en registreer consequent.

HACCP regels toepassen? Dat is continu verbeteren

Binnen de HACCP richtlijnen zijn organisaties vrij om een eigen voedselplan op te stellen, of een goedgekeurd hygiëneplan van de betreffende sector te gebruiken. We kunnen ons voorstellen dat dit veelal voelt als een ‘moetje’ en dat zien we vaker bij dit soort verplichtingen. Met als gevolg dat de HACCP analyse in eerste instantie misschien wel goed wordt ingevuld, maar het vervolgens versloft en niet meer continu wordt bijgehouden.

Als je kwaliteit het startpunt van je HACCP analyse laat zijn, sta je er zelf anders in. Dit levert andere resultaten op dan wanneer je start vanuit verplichting. Met een gedegen, continu systeem van checken kun je de kwaliteit van je producten veel beter waarborgen. Gebruik hier bijvoorbeeld de PDCA cyclus voor.

Gevaar versus afwijking

Stel, je doel is het leveren van kwaliteit. Hiervoor is het belangrijk om gevaren zoveel mogelijk uit te sluiten. Maar zoals gezegd, bij het analyseren van risico’s is het vrijwel onmogelijk om élk risico, en dus elk gevaar, uit te sluiten.

Bovendien speelt er in de voedselketen nog een andere factor mee: afwijkingen. Want hoewel afwijkingen zorgen voor een andere kwaliteit, betekent het niet automatisch dat het gevaarlijk is. En dus is de vraag in hoeverre je afwijkingen kan en wil elimineren, en tegen welke kosten.

Uiteraard houd je in deze overweging altijd rekening met wat de norm je verplicht te doen, maar hierbinnen is wel enige bewegingsvrijheid. De HACCP gaat namelijk uit van 7 basisprincipes:

1. Inventarisatie van alle potentiële gevaren en prioritering daarvan. Wijs hierbij alle reële gevaren aan;
2. Bepaal de maatregelen om het gevaar te beheersen en stel de kritische beheerspunten (CCP’s) vast. Dit zijn de punten in het proces waar het risico voorkomen, geëlimineerd of tot een aanvaardbaar niveau gebracht kan worden;
3. Bepaal per CCP de kritische grenzen;
4. Leg vast hoe de CCP’s bewaakt worden;
5. Leg per CCP vast wat de corrigerende acties zijn. Dit zijn de acties die nodig zijn als uit monitoring blijkt dat de CCP’s niet worden beheerst. Deze kunnen zowel op het product als op het proces worden toegepast. Ze moeten in ieder geval leiden tot herstel van de veiligheid;
6. Middels periodieke controles wordt geverifieerd of de HACCP-aanpak effectief is, oftewel of de werkwijze tot (voldoende) veiligheid leidt;
7. Registreer en documenteer de werkwijze, het systeem en de controles.

Onder stap 1, maar ook stap 2, zien we eigenlijk al wat we eerder benoemden: niet elk risico is of wordt direct een gevaar.

Alles wat geen gevaar wordt of is, zoals afwijkingen die wellicht voor een andere smaak of uiterlijk zorgen maar verder niet gevaarlijk zijn, hoef je niet zo strikt te beheersen in de HACCP. Denk hierbij aan bijvoorbeeld de ‘buitenbeentjes’ van Albert Heijn. Ze zien er minder mooi uit maar smaken er niet minder om.

Soms is het voldoende om de afwijking terug te brengen naar een aanvaardbaar niveau. Dit wordt onder punt 3 ook wel de kritische grens genoemd. Hier bepaal je nogmaals wat gevaarlijk (kritisch) is, en wat níet gevaarlijk is maar nog wel steeds een afwijking kan zijn.

Beter voldoen met HACCP compliance software

Het blijft altijd belangrijk dat de HACCP normen gevolgd en getoetst worden, zodat men voldoet aan deze norm. Dit kan perfect met interne audits die je uitvoert aan de hand van vragenlijsten, die je, in coronastijl, bij voorkeur digitaal uitvoert. Een auditmanagementsysteem is daarbij een welkome ondersteuning.

Wil je weten hoe een auditmanagementsysteem jouw organisatie kan ondersteunen bij het actueel houden van je HACCP analyse? Of hoe je bijvoorbeeld instructies goed vast kunt leggen zodat ze voor iedereen te volgen zijn? Onze experts gaan graag het gesprek met je aan.