nlbe-nlDe beste kwaliteits- en risicomanagementsoftware
Wat is HACCP en hoe maak je een HACCP gevarenanalyse?

Voor elke organisatie binnen de voedingsmiddelenindustrie is het een verplichting om te werken met een voedselveiligheid systeem. Dit om de veiligheid van de producten die bij de consument terechtkomen te kunnen garanderen. Deze verplichting geldt niet alleen voor producenten maar voor alle organisaties binnen de voedselketen. Dus ook als je betrokken bent bij de verpakking, het vervoer, de distributie, verwerking, bereiding of verkoop van voedingsmiddelen. Dat betekent dat niet alleen fabrieken zich hier aan moeten houden, maar evengoed de vervoerders, supermarkten en horecagelegenheden. In Nederland gebruiken we hiervoor de HACCP gevarenanalyse, deze moet aan een groot aantal criteria voldoen. Maar hoe maak je nu een goede HACCP gevarenanalyse zonder dat je elke (potentiële) afwijking als gevaar aanmerkt?

 

Wat is een HACCP gevarenanalyse ook alweer?

De meesten zullen het wel weten, maar toch even een opfrisser over HACCP. De term HACCP is een afkorting van vijf termen: Hazard Analysis and Critical Control Points, in goed Nederlands ook wel gevarenanalyse en kritische beheerspunten genoemd. Het is een vorm van een risicoanalyse, specifiek voor voedingsmiddelen. Het is een Europese norm (die overigens ook in andere werelddelen gebruikt wordt) die moet zorgen dat het gehele proces rondom de productie en levering van voedingsmiddelen gepaard gaat met zo min mogelijk kans op besmetting. Het gaat hierbij om grofweg drie soorten gevaren (hazards):

  • Microbiologische gevaren zoals bacteriën, schimmels, virussen en parasieten
  • Chemische gevaren door schadelijke stoffen als gifstoffen, zware metalen etc.
  • Fysische gevaren door deeltjes die niet thuishoren in eten. Denk aan glas, botdeeltjes, metaal- of houtsplinters etc.

Het belang van een goede HACCP analyse wordt snel duidelijk als we beseffen wat de effecten zijn van de gevaren als ze bij de consument uitkomen. Er zijn helaas in de loop der tijd toch wat voorbeelden te noemen. Meest recent riep een leverancier nog een aantal kruidenpotjes terug. Van de verpakking konden glassplinters loslaten. Maar ook meldingen dat er allergenen in een product zitten die niet op de verpakking worden benoemd, horen bij deze voorbeelden en komen regelmatig voor.

Wij zeggen vaker dat niet alle risico’s altijd te voorkomen zijn, en dat dat soms ook niet het doel zou moeten zijn. Maar als het om ons voedsel gaat, is het goed om extra voorzichtig te zijn. Toch is het ook hier niet mogelijk om alle gevaren uit te sluiten, getuige de terugroepacties. Daarom is het in een HACCP analyse noodzakelijk om een duidelijk onderscheid te maken tussen gevaren en afwijkingen.

 

Audits zijn een must, maar maak er geen moetje van

Als organisatie in de voedingsmiddelenindustrie krijg je dus te maken met een HACCP gevarenanalyse. In Nederland controleert de Voedsel- en Warenautoriteit (NVWA) namens de overheid op dit beleid. Voldoet een organisatie niet aan de norm dan kan dit verschillende gevolgen hebben, de meest voorkomende zijn boetes en meer frequente audits totdat blijkt dat alles op orde is.

De HACCP geeft richtlijnen waarbinnen je als organisatie vrij bent om een eigen voedselveiligheidsplan op te stellen, of een goedgekeurd hygiëneplan van de betreffende sector te gebruiken. We kunnen ons voorstellen dat dit veelal voelt als een ‘moetje’ en dat zien we vaker bij dit soort verplichtingen. Met als gevolg dat de HACCP analyse in eerste instantie misschien wel goed wordt ingevuld, maar het vervolgens versloft en niet meer continu wordt bijgehouden. En dat is zonde, want juist met een gedegen en continu systeem van checken, of beter nog van PDCA (Plan, Do, Check, Act), kun je de kwaliteit van je producten veel beter waarborgen. Als je kwaliteit het startpunt van je HACCP analyse laat zijn, sta je er zelf anders in en levert dat wellicht andere resultaten op dan als je start vanuit de verplichting. Oftewel, start vanuit een (zelf opgelegd) doel in plaats vanuit de norm.

 

Wat is HACCP en hoe maak je een HACCP gevarenanalyse?

 

Gevaar versus afwijking

Je doel zal dus iets zijn in de trant van leveren van kwaliteit. Hiervoor is het belangrijk om gevaren zoveel mogelijk uit te sluiten. Maar zoals we eerder al zagen bij risico’s analyseren is het vrijwel onmogelijk om élk risico, en dus elk gevaar, uit te sluiten. Bovendien speelt er in de voedselketen nog een andere factor mee: afwijkingen. Want hoewel afwijkingen zorgen voor een andere kwaliteit, betekent het niet automatisch dat het gevaarlijk is. En dus is de vraag in hoeverre je afwijkingen kan en wil elimineren, en tegen welke kosten.

Uiteraard houd je in deze overweging altijd rekening met wat de norm je verplicht te doen, maar hierbinnen is wel enige bewegingsvrijheid. De HACCP gaat namelijk uit van 7 basisprincipes:

  1. Inventarisatie van alle potentiële gevaren en prioritering daarvan. Wijs hierbij alle reële gevaren aan;
  2. Bepaal de maatregelen om het gevaar te beheersen en stel de kritische beheerspunten (CCP’s) vast. Dit zijn de punten in het proces waar het risico voorkomen, geëlimineerd of tot een aanvaardbaar niveau gebracht kan worden;
  3. Bepaal per CCP de kritische grenzen;
  4. Leg vast hoe de CCP’s bewaakt worden;
  5. Leg per CCP vast wat de corrigerende acties zijn. Dit zijn de acties die nodig zijn als uit monitoring blijkt dat de CCP’s niet worden beheerst. Deze kunnen zowel op het product als op het proces worden toegepast. Ze moeten in ieder geval leiden tot herstel van de veiligheid;
  6. Middels periodieke controles wordt geverifieerd of de HACCP-aanpak effectief is, oftewel of de werkwijze tot (voldoende) veiligheid leidt;
  7. Registreer en documenteer de werkwijze, het systeem en de controles.

Onder stap 1, maar ook stap 2, zien we eigenlijk al wat we eerder benoemden: niet elk risico is direct een gevaar. Oftewel, het is niet reëel dat een risico daadwerkelijk gevaarlijk wordt. Alles wat geen gevaar oplevert, zoals afwijkingen die wellicht voor een andere smaak of uiterlijk zorgen maar verder niet gevaarlijk zijn, hoef je niet zo strikt te beheersen in de HACCP. Dat is meer een zaak voor je kwaliteitsmanagement. Zo biedt Albert Heijn sinds enkele jaren zogenoemde ‘buitenbeentjes’ aan: producten, voornamelijk groenten en fruit, met een goede smaak maar een afwijkend uiterlijk.

Soms is het voldoende om de afwijking terug te brengen naar een aanvaardbaar niveau. Dit wordt onder punt 3 ook wel de kritische grens genoemd, hier bepaal je nogmaals wat gevaarlijk is (en dus kritisch) en wat níet gevaarlijk is (maar nog wel steeds een afwijking kan zijn).

 

HACCP gevarenanalyse voor organisaties in de voedingsmiddelenindustrie met Zenya.

 

HACCP en de coronacrisis

Een HACCP gevarenanalyse is dus bedoeld om de meest voorkomende gevaren met betrekking tot voedselveiligheid (en kwaliteit) te voorkomen. Dit moet regelmatig getoetst worden, omdat de situatie nu eenmaal kan veranderen.

En dat zien we nú gebeuren: de coronacrisis raakt alles en iedereen. Voedselveiligheid is één van de zaken die opnieuw bepaald moet worden. Het is goed mogelijk dat je een scenario als deze niet eerder in de HACCP hebt opgenomen, omdat het onwaarschijnlijk is. Maar die onwaarschijnlijkheid is nu werkelijkheid geworden. En de prioriteit is hoog. 

Gelukkig zijn de meeste organisaties hierin wendbaar gebleken. Zo zie je bij supermarkten dat er geen losse, afgebakken broodjes meer verkocht worden, maar alleen nog voorverpakte. Dit is ook wat het NVWA adviseert, samen met andere maatregelen.

Horecaondernemingen die (nog) geen afhaal- en/of bezorgservice hadden, gingen op 15 maart 2020 dicht op last van de regering. Er mag vanaf dat moment namelijk enkel nog eten (en drinken) bezorgd en afgehaald worden. We zien dat er steeds meer zaken op deze manier opnieuw opengaan, zodat er nog iets van inkomen gegenereerd kan worden. Voor veel ondernemingen betekent dit dat er aanpassingen gedaan moeten worden. Omdat hygiëne nu nóg belangrijker is geworden, en omdat het ‘anderhalvemeterprincipe’ ook tussen de werknemers onderling én met en tussen afhalende klanten gegarandeerd moet kunnen worden. Voor bezorging geldt ook dat dit contactloos moet gebeuren, zoals dat ook het geval is voor o.a. pakketbezorgers.

 

 

Voor alle ondernemingen in de voedingsindustrie betekent de coronacrisis dat de HACCP gevarenanalyse op bepaalde punten opnieuw ingevuld moest worden voordat de zaken door konden gaan. En dat er goed nagedacht moet worden over de toekomst, nu we er wel van uit mogen gaan dat we hier niet zomaar vanaf zijn.

Het is nu dan ook belangrijker dan ooit dat de HACCP normen gevolgd worden en er continu getoetst wordt of er nog aan de norm voldaan wordt. Dit kan perfect met interne audits die je uitvoert aan de hand van vragenlijsten, die je, in coronastijl, bij voorkeur digitaal uitvoert. Een auditmanagementsysteem is daarbij een welkome ondersteuning.

Wil je weten hoe een auditmanagementsysteem jouw organisatie kan ondersteunen bij het actueel houden van je HACCP analyse? Of hoe je bijvoorbeeld instructies goed vast kunt leggen zodat ze voor iedereen te volgen zijn? Onze experts gaan graag het gesprek met je aan!

Benieuwd wat Zenya
voor jouw organisatie kan betekenen?

Neem vrijblijvend contact op met onze experts! Wij denken graag met je mee.

Gerelateerde berichten

1 Response